Sauternes, France
Château d'Yquem
33310 Sauternes
France
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A la fois mythe et « miracle de la nature » selon l’expression consacrée, château d’Yquem est comptable de plus de 500 ans d’histoire au cœur du vignoble bordelais. De 1593 avec un notable Jacques Sauvage jusqu’à LVMH dès 1999, en passant par l’incontournable lignée de Lur Saluces, Yquem est une propriété unique qui fait figure d’exception. Seul et unique Premier Cru Supérieur du célèbre classement impérial de 1855, la légende d’Yquem se nourrit, génération après génération, de propriétaires au service de la tradition sans manquer d’ouverture à la modernité, et pour le plus grand bonheur des amateurs de vins d’exception du monde entier. Avec Yquem, c’est la promesse d’instants singuliers en dégustant de l’or en bouteille révélant tout l’art complexe de la maîtrise du botrytis cinerea, cette pourriture noble à l’origine de la grandeur de ce vin à nul autre pareil.
Tout débute au Moyen-âge lorsque le domaine appartenait au roi d’Angleterre, Duc d’Aquitaine à cette période-là. C’est ensuite en 1453 que Charles VII rattaché à la région par la couronne de France, donne au domaine sa présente nationalité. Un siècle et demi plus tard, en 1593, Jacques Sauvage, un notable local devient tenancier d’Yquem et entreprend la construction du château. Celui-ci constitue par étapes le vignoble actuel en le sectionnant parcelle par parcelle. En 1711, anoblit sous le règne de Louis XIV, la famille Sauvage devient propriétaire de plein droit du domaine d’Yquem. En 1785, la dernière héritière de la famille Sauvage d’Yquem, Françoise Joséphine épouse Louis Amédée de Lur-Saluces (colonel d’un régiment de cavalerie). Celui-ci décède d’une chute, laissant le domaine à sa veuve qui développe la renommée des vins d’Yquem déjà fort apprécié des grands amateurs de l’époque. Malgré une période difficile durant la Révolution, celle-ci parvient tout de même à préserver l’héritage familial et faire prospérer la propriété. En 1826, elle fit bâtir le chai, une innovation audacieuse pour l’époque qui transforme le domaine en entreprise viticole et développe sa renommée internationale.
Ce qui n’était qu’une possession de famille, devient reconnu internationalement grâce à Romain-Bertrand de Lur-Saluces, petit-fils de Françoise Joséphine, qui la succéda après son décès en 1851. Le domaine est par la suite élevé au rang de premier cru supérieur lors de l’exposition universelle de Paris en 1855. Durant la seconde moitié du XIXe siècle, le domaine connait une longue période de prospérité. En 1859, le grand-duc de Constantin, frère du Tsar, achète une barrique d’Yquem pour 20 000 francs or, un prix invraisemblable pour l’époque. De plus, le japon au cours de l’ère Meiji s’ouvrant au monde, découvre les plaisirs du vin d’Yquem. Après la mort de Romain-Bertrand le domaine est repris en main par son fils Amédée de Lur-Saluces, puis son frère cadet Eugène. Cette phase de l’histoire d’Yquem s’achève avec la grande crise du phylloxéra et la Grande Guerre.
En 1914, le château d’Yquem est transformé en hôpital militaire tandis que Bertrand de Lur-Saluces, fils d’Eugene, assume son rôle dans les tranchées. A la fin du conflit, celui-ci reprend la direction du domaine pour un demi-siècle. Garant de la philosophie d’Yquem, il s’oppose à la chaptalisation pour son vin et défend les domaines familiaux même durant la crise des années 30. En tant que président de l’union des crus classés de la Gironde, il est au cœur du dispositif de défense des grands crus et participe à la détermination de l’AOC Sauternes. De plus, il est aussi l’un des principaux promoteurs de de la « mise en bouteille au château », afin de garantir l’authenticité. Engagé à nouveau lors de la seconde guerre mondiale, il retrouve son domaine préservé après avoir été fait prisonnier pendant 2 ans et continue d’assurer le développement du domaine jusqu’à son décès.
En 1966, Bertrand de Lur-Saluces désigne l’un des fils de son frère Amédée, Alexandre de Lur-Saluces qui le succèdera à la tête du domaine. Malgré des débuts difficiles avec une série de mauvaises années, une violente crise de négoce et d’imposants droits de succession fragilisant Yquem, le domaine est sauvé par une meilleure gestion et une excellente année 1975. Durant les années 80, de meilleures récoltes permettent de réaliser de nouveaux investissements avec un potentiel de production d’un niveau d’exigence et d’une technicité encore plus grande que par le passé.
Château d’Yquem est partiellement acquis en 1996 par le groupe LVMH Moët Hennessy-Louis Vuitton qui rentre à plus de 35% dans le capital. En 1999, LVMH acquiert pleinement ce joyau après que la propriété ait appartenu plus de trois siècles au Sauvage et au Lur-Saluces. La direction est confiée à Pierre Lurton en 2004 - l’homme de confiance et talentueux homme de la vigne, dirigeant déjà depuis 1999 le château Cheval Blanc qui avait été acquis par Bernard Arnault et Albert Frères en 1998 - depuis ne cesse de promouvoir sa modernité, son authenticité ainsi que son savoir-faire et ouverture aux temps présent.
Le vignoble est situé sur un terroir où se concentre tous les éléments favorables du Sauternais. Il s’étend sur une large palette de la mosaïque géologique où l’on y trouve principalement des croupes graveleuses sur un substrat argileux avec des sols chauds bénéficiant de l’accumulation de chaleur par les galets des grosses graves. Il dispose aussi d’une bonne réserve en eau grâce à la nature argileuse de leurs sous-couches. De plus, de nombreuses sources affleurent, ce qui a permis la mise en place d’un système de drainage de 100km depuis le XIXe siècle. Cette variété de sols est un élément fondamental de la complexité du vin d’Yquem. A cela, s’y ajoute un véritable microclimat. Il confirme la situation idéale du domaine mais à la fois fragile car il peut être sujet au moindre aléa : un climat trop sec engendrait l’arrêt de la contamination, trop d’eau cesserait la concentration et d’autres moisissures pourraient apparaitre et gâcher le raisin. Tout cela explique les faibles rendements qui peuvent aller jusqu’à l’abandon de l’ensemble de la récolte, comme ce fut le cas en 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974, 1992, 2012. Yquem peut se payer le luxe « financièrement délicat malgré tout » de préférer ne pas produire certains millésimes si ceux-ci sont jugés inaptes à incarner la grandeur du vin. Un fait rare dans le milieu du vin et des grands crus pour le signaler.
La propriété possède 113 hectares de vignoble mais seulement une centaine sont exploités. Deux à trois hectares de pied de vigne trop vieux sont arrachés chaque année, puis laissés en jachère pendant un an avant d’être replantés. Il faudra au moins 5 ans aux nouveaux ceps avant de pouvoir donner du raisin à la hauteur des critères d’Yquem. Seuls deux cépages sont plantés dans le vignoble : le Sémillon (75% du vignoble) qui domine pour sa richesse et son volume ainsi que le Sauvignon (25% du vignoble) pour sa finesse et ses arômes. Le vignoble fait l’objet de soins attentifs, les équipes travaillant sur le domaine continuent de cultiver le sol et de mener la vigne de façon traditionnelle sous la direction du chef de culture.
Château d’Yquem respecte des pratiques traditionnelles instaurées depuis au moins deux siècles, ce qui permet de comprendre en quoi le caractère durable du château est possible. Si le vin au château d’Yquem est appelé « vin liquoreux », c’est du fait de la présence de Botrytis Cinerea, dite "pourriture noble", un champignon sur lequel repose entièrement la récolte. Ce champignon rôtit et concentre les raisins en sucre et en arômes. Son action est favorisée par les brouillards matinaux qui s’abattent sur le Sauternais depuis le Ciron et la Garonne qui imposent le plus grand respect des équilibres naturels.
La stabilité du vignoble est un facteur important, 90% des parcelles sont les mêmes depuis un siècle et demi. Le terroir est inchangé et sauvegardé avec un sol qui n’a jamais connu de désherbage chimique et intégralement travaillé par labours, griffages, et disquages. La biodiversité est maintenue avec 50 hectares de forêts de pins et d’acacia, 35 hectares de prairies pâturées de vaches bazadaises ainsi que de parcs et de jardins. La fumure est organique, composée de fumier de ferme et compostée à 50/50 avec des sarments de vigne broyés. Le piégeage des papillons de ver de grappes est effectué depuis 50 ans et la confusion sexuelle généralisée sur ensemble de la propriété. Ce travail important et minutieux est effectué par un personnel héritier et transmetteur de véritables gestes artisanaux.
Une autre particularité d’Yquem est la présence d’une station météo depuis 1896, soulignant caractère précurseur et curieux des équipes. De plus, ils utilisent des matériaux locaux comme l’acacia pour les piquets et tuteurs ainsi que des joncs et de l’osier des marais pour liens.
Le type de vendanges que pratique Yquem est une méthode ancestrale et qui reste inchangée depuis des siècles. Il n’est pas simple de récolter les grappes jugées aptes à l’élaboration d’un grand vin liquoreux et d’Yquem en particulier. Dans son évolution, le botrytis contamine la baie, la colorant en brun. La peau du grain est perméable, ce qui permet l’évaporation de l’eau. Quant au sucre, celui-ci est concentré à l’intérieur pour atteindre un niveau bien au-delà de la maturation normale de 18 à 30˚d’alcool potentiel, ce qui est l’équivalent de 300 à 600 grammes de sucres par litre. L’objectif est d’obtenir un moût à 20˚ d’alcool potentiel ce qui implique longue attente avec un risque important de perdre la récolte au fur et à mesure que l’hiver approche. Le faible rendement d’Yquem (9 hectolitres par ha en moyenne) s’explique par le passage de 18 à 20˚ entrainant une diminution d’environ 50% du volume de jus. C’est ensuite 200 coupeurs organisés en 4 troupes qui arpentent le vignoble en quêtant les grains « botrytisés » arrivés au stade optimum de concentration. Cette cueillette nécessite plusieurs tris successifs de façon à ne récolter que les grains « rôties », ayant été transformés par la pourriture noble. Étalées sur 6 semaines, il faut en moyenne cinq à six « tries ». Certaines années plus de 10 « tries » sont parfois nécessaires.
Une fois les baies botrytisées au stade « pourri plein » récoltées, tout débute avec le pressurage lorsque la récolte arrive au cuvier. Le pressurage est réalisé en tenant compte de la texture des baies. A l’inverse des autres blancs, trois à quatre pressées sont effectuées à Yquem permettant d'augmenter la teneur en sucre des jus ainsi que leur qualité. La première pressée se fait en pressoir pneumatique ce qui donne 75% du jus étant d’environ 19˚ d’alcool potentiel. La seconde, représente 15% du jus à environ 21˚ et la troisième peut atteindre 25˚. Le jus est ensuite remis en presse verticale de très faible contenance qui finira de l’assécher. Yquem a la particularité d’effectuer la fermentation en barrique. Lors de chaque récolte, les barriques sont neuves et fabriquées traditionnellement en merrain de chêne. Afin de contrôler les paramètres analytiques de la fermentation, chaque barrique est identifiée et les lots suivis tous les jours par le laboratoire interne du château. Lorsque les moûts sont actifs, la fermentation peut ne durer que deux semaines et lorsque les moûts sont plus calmes, celle-ci peut durer six semaines. Toujours en barrique, chaque journée de vendange est vinifiée séparément pendant 6 à 8 mois. Un pré assemblage est effectué parmi les lots au printemps suivant la récolte et rejoint le chai d’élevage où il va séjourner pendant 20 mois. Il sera procédé à 15 soutirages afin d’éliminer les dépôts les plus grossiers. Les suspensions les plus fines seront écartées par un léger « collage ». La sélection se poursuit au chai à travers des dégustations à l’aveugle pour décider de l’assemblage final du château d’Yquem.
Produit environ à 100 000 bouteilles, ce qui peut paraître à la fois beaucoup et peu, n’oublions jamais que le rendement de ce vin reste très faible : 9 hectolitres par hectare en moyenne. Autrement dit, chaque pied donne à peu près un verre de vin. C’est peu et c’est ce qui, en plus de sa grandeur de style, en fait un vin d’une rareté exemplaire. L’on comprend mieux pourquoi ce vin relève du « miracle de la nature. » Le vin d’Yquem est sans aucun doute le plus célèbre vin liquoreux du monde, un vin sans égal, incomparable en somme qu’a décrit avec perfection le romancier français Frédéric Dard (auteur des San Antonio) disant qu’Yquem qu’il « était de la lumière bue… » Il est difficile de résumer avec objectivité le vin d’Yquem d’autant que chaque millésime le réinvente dans son histoire sans pour autant renier un certain style éternel. Vin liquoreux par essence, sa liqueur est d’une noblesse exemplaire, d’une grande précision et dotée d’une fraîcheur époustouflante lui assurant son équilibre : jamais sirupeux, jamais lourd mais au contraire tout en aérien et tension. La vivacité est le cœur du réacteur et son résultat est un sentiment d’équilibre, d’harmonie entre chaque élément le composant. Et d’Yquem est bâti pour la garde, la grande garde capable de défier les décennies, voire les siècles.
L’assemblage, selon les millésimes, tourne autour de 70 à 80 % de Sémillon contre 20 à 30% pour le Sauvignon. L’éclat et le brillant de la robe nous rappellent la lumière dont parlait le romancier Frédéric Dard. Mais le vin est avant tout fait d’or. Le style d’Yquem est généreux sur des notes puissantes et fraîches de fruits mûrs dans le registre des fruits exotiques, fruits à chair blanche, à chair jaune. Pêche, abricot, citron, mangue, ananas, parfois papaye… Ca sent bon les îles et la fraîcheur des agrumes de Menton. La bouche, jamais lourde, tapisse la langue d’une sensation soyeuse, à peine crémeuse, en nous rappelant qu’Yquem est un vin vibrant possédant de la fougue, de l’acidité et de la précision toujours placées là où il le faut. C’est du grand art !
Issu de 65% de Sémillon et de 35% de Sauvignon, cet Yquem 2021 affiche d’emblée de la fraîcheur et une certaine tension olfactive sur des expressions de mandarine, d’ananas, de poire et de cèdre. L’agitation montre un registre d’agrumes (zest de citron), de fleurs de genêt et d’oranges confites. Franc et vibrant à l’attaque en bouche, le vin est dense, onctueux sans lourdeur, puissant, complexe pour s’achever sur des amers confits redonnant un supplément de gain et de fraîcheur à une bouche qui n’en manque pas dès les premières impressions. Quelle précision ! Grand d’Yquem dans la lignée des 1997, 1999 et 2001, à titre d’exemples révélateurs.
Ce vin est né en 1959 et est un blanc sec. Quelle chose inédite au cœur de Sauternes et du Sauternais ! Pourtant, Yquem a ouvert le bal bien avant tout le monde en matière de production de blanc sec en plein sauternais, alors que la fin des années 2000 a vu un retour en force de ce type de vin parmi les crus classés du sauternais. Nommé « Y », ce vin provient du même terroir et des mêmes parcelles qui servent à l’élaboration du grand vin. A base essentiellement de Sauvignon et bénéficiant d’une maturité précoce, « Y » est un vin plutôt rare car il n’est produit qu’à 10 000 bouteilles par millésimes et ce, si le millésime le permet. A l’origine, la propriété le produisait en fin de vendanges avec les dernières grappes encore présentes sur pieds, à peine concentrées et dont les baies n’avaient pas été pleinement attaquées par le botrytis cinerea. Dès 2004, le château entend le produire chaque année avec l’expertise et les mêmes soins qu’il apporte au premier vin. Ce vin n’ayant pas le droit à l’appellation Sauternes, il revendique donc l’appellation Bordeaux Blanc Sec mais de grande classe, unique, atypique.
1785-1787-1811-1847-1900-1921-1926-1928-1929-1934-1937-1945-1947-1949-1953-1955-1959-1962-1967-1970-1971-1975-1986-1988-1989-1990-1997-1999-2001-2005-2007-2009-2010-2011-2014-2015-2017
